Cross-linking by transglutaminase changes neither in vitro proteolysis nor the in vivo digestibility of caseinate

Abstract

La formation de liaisons entre des proteines alimentaires et la transglutaminase provoque les modifications desirees des proprietes technologiques. Pour verifier si la formation de liaisons mene a une digestibilite reduite des proteines dans le tract gastro-intestinal, la proteolyse in vitro et la digestibilite prececale de caseinate traite a la transglutaminase (TgC) ont ete analysees sur le porcelet miniature Gottingen par rapport au caseinate natif (C). Les analyses in vitro ont ete realisees avec de la pepsine et de la pancreatine. L'augmentation en amino nitrogene etait a peu pres egale et n'a pas fourni d'informations sur une difference dans la capacite de proteolyse. Pour les examens in vivo, 30 g de caseinate reticule ou de caseinate natif, enrichis par l'isotope stable 15 N, etaient administres dans une ration semi-synthetique par une canule T- ileum a quatre verrats. La digestibilite proteique a ete detectee moyennant 15 N recouvert dans le chyme de l'ileum. Les impulsions de marquage indigestibles chromoxide et polyethylene glycol-4000 etaient ajoutees aux rations pour corriger les pertes de chyme et pour detecter le taux de flux. Ni les quantites (C: 623 ± 61 g; TgC, 549 ± 35 g), ni la matiere seche du chyme (C: 8,9 ± 0,4%; TgC: 9,3 ± 0,4%) indiquaient des differences signifiantes pendant la periode de collection de 33 heures. De meme, les cinetiques du flux digestif revelaient un trace concordant. Pour la caseine non-traitee, 7,7 ± 0,6% etaient recouverts a l'extremite de l'intestin grele apres avoir administre du nitrogene, et 8,1 ± 0,6% apres l'administration de caseinate traite a la transglutaminase. Cela correspond a une digestibilite proteique de 92,3% (C), respectivement de 91,9% (TgC). Ces valeurs ne revelent pas de differences signifiantes. De meme, les quantites de nitrogene endogene, c'est-a-dire le nitrogene secrete dans l'intestin au cours de la digestion, ne revelaient pas de difference signifiante. Les resultats de cette etude indiquent qu'une formation de liaisons avec la transglutaminase ne change rien au processus de digestion et a la digestibilite du caseinate.